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Lehrplan
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01 Feuer
02 Dampf
03 Kennzeichen
04 Vinyl
05 Datenband
06 CD
07 Reifen
08 Öl
09 Katalysator
10 Holz
11 Beton
12 Dämmstoffe
13 Treibgase
14 Treibhaus
15 Regen
16 Brausen
17 Eis
18 Nudeln
19 Butter
20 Protein
21 Kochen
22 Bonbon
Gedanken
Impressum

Was ist "karamellisieren"?

Fragen vorweg

1. Es gibt eine Stammtischwette: "Ich schaffe es, dass Zucker brennt". Wie geht das angeblich (ich habe es nicht geschafft)? Was ist die Theorie hinter dem Vorgang?

2. Sehr viele organische Moleküle lassen sich in Hitze zersetzen. Nennen Sie ein Beispiel für die Hitzezersetzung eines organischen Moleküls unter Sauerstoff-Ausschluss, und ein zweites Beispiel für die Hitzezersetzung unter Einbezug des Sauerstoffs.

3. Was unterscheidet das Karamellisieren des Zuckers vom Braten, Rösten und  Schmoren? (Achtung: Einer der drei andern Vorgänge hat eigentlich keinen Unterschied)

4. Sie vergleichen ein Stück Kandiszucker mit einem Stück karamellisierten Zucker. Beide Stücke sind ungefähr gleich groß, gleich rau und gleich schwer. Schmecken Sie den Unterschied der beiden süßen Klunker in einem Bereich der Zunge oder mit der Nase? (Achtung: Wenn Sie den Zucker im Gaumen herumschieben - das ist "Zufuhr der Geschmacks-Stoffe zur Nase")
Je nach Konsistenz wird zwischen Hartkaramellen („Drops“) und Weichkaramellen (beispielsweise Kaubonbons oder Toffees) unterschieden. Letztere enthalten bis zu 15 % Fett sowie Emulgatoren. Emulgatoren sind Substanzen, die das Mischen von Fett und Wasser ermöglichen.

Bei etwa 135 °C beginnt Kristallzucker (Saccharose) zu schmelzen, noch ohne sich zu verfärben. Der entstehende schwache Bruch wird z. B. in der Konditorei für glasierte Früchte, Spinnzucker und Dekorationen aus Zucker verwendet. Das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt bei Temperaturen um 150 °C ein, für goldbraunen Karamell, den starken Bruch, sind Temperaturen von 180 bis 200 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz.

Zur traditionellen Herstellung von Karamell wird Kristallzucker (= Saccharose) unter ständigem Rühren trocken in einer Pfanne auf starkem Feuer erhitzt. Beginnt der Zucker zu schmelzen, dauert es nur wenige Sekunden, bis der Karamell eine dunkle Farbe annimmt – die Herstellung verlangt entsprechend ständige Aufmerksamkeit. Damit die Masse anschließend nicht erstarrt, wird sie, wenn der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist, mit kochendem Wasser abgelöscht und zu einem Sirup aufgelöst.

Während des Karamellisierens findet eine Reihe nicht vollständig geklärter chemischer Prozesse statt. Der Zucker wird entwässert, und die Kohlenhydrate verbinden sich zu verschiedenen Polymeren, von denen einige für die braune Färbung und den bitteren Geschmack verantwortlich sind. Daher schmeckt Karamell umso herber, je dunkler er gebrannt ist. Bei zu starker Hitze schließlich zerfallen die Kohlenhydrate zu Wasser und Kohlenstoff.

Wenn man Zucker bis zum Schwarzwerden brennt, hat er sich also aufgelöst: C6H12O6 (Die Formel von Glucose) ---->  C + 6 H2O

In der Küche dient Karamell vor allem zur Herstellung von Süßwaren wie gebrannten Mandeln, Desserts (wie zum Beispiel Crème au caramel) oder Gebäck. Dunkler, kaum noch süßer Karamell (Zuckercouleur) wird zum Färben von z. B. Saucen eingesetzt.

In der Lebensmittelindustrie wird Karamell außer für Süßspeisen ebenfalls als Farbstoff (Zuckercouleur) verwendet, wobei allerdings meist andere Verfahren als das einfache Erhitzen von Zucker Anwendung finden. 

Dieser Text stammt weitgehend aus http://de.wikipedia.org/wiki/Karamell

Für die Klausur sind die zwei Kapitel "Während des Karamellisierens..." und "Wenn man Zucker bis zum Schwarzwerden..." von Bedeutung.