Die Hefe - Saccharomyces cerevisiae

Oben: Jeder roch mal dran in unserem Praktikum. Manche zum ersten Mal...

Backhefe darf als ein wertvolles Lebensmittel bezeichnet werden, denn sie hat viel Gutes in sich, (Vitamine des B-Komplexes wie Biotin und Folsäure). Auch enthält sie hochwertiges Eiweiß in Form von Aminosäuren, viele Mineralstoffe und Spurenelemente.  

Also besteht sie aus mikroskopisch kleinen Sproßpilzen, die sich durch Teilung vermehren. Ihre Lebensbedingungen sind Feuchtigkeit, Wärme und geeignete Nährstoffe, vorwiegend Stärke und Zucker. Die Enzyme der Hefepilze spalten einen Teil des im Mehl und den sonstigen Backzutaten enthaltenen Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Die Kohlensäurebläschen steigen im Teig auf und lockern ihn, indem sie ihn gleichmäßig durchsetzen. Beim Backen selbst wird der beim Gären entstandene Alkohol, ebenso ein Teil der zum Teig verwendeten Flüssigkeit gasförmig. Diese Dämpfe blähen mit der Kohlensäure zusammen den Teig auf und versuchen zu entweichen. Sie werden aber durch die in der Backhitze entstehende Kruste zum Teil zurückgehalten und machen auf diese Weise das Gebäck schwammig und locker.

Somit wird durch Backhefe nicht nur ein lockeres und leckeres Gebäck erreicht, sondern auch dessen Nährwert verbessert. Backhefen sind also ein natürliches, wertvolles und vielseitiges Lebensmittel für die biologische Lockerung aller Hefegebäcke. Hefe benötigt für ihr Wachstum als Energiequelle Kohlehydrate (z. B. Glucose) und einige Mineralstoffe. Das Wachstum wird dabei von verschiedenen äußeren Faktoren beeinflusst (z. B. Temperatur, vom ph-Wert und von der Art und Menge des angebotenen Substrats).

Die Formel der alkoholischen Gärung:

Links: Hefezellen (ein Pilz) unter dem Mikroskop