Bier im Altertum

Um 4000 vor Christus war es, als ein sumerischer Brotbäcker zwischen Euphrat und Tigris (im heutigen Irak) den Teig zu lange in der Sonne stehen ließ. Die Hefekulturen setzten daraufhin einen Gärprozess in Gang. Das Resultat: eine pappige, klebrige Masse mit berauschender Wirkung. Der Vorläufer des heutigen Bieres war entdeckt.

Klosterbrauereien

Im frühen Mittelalter wurde die Kunst des Bierbrauens besonders in den Klöstern weiterentwickelt. Eine Chronik aus dem Jahre 820 nach Christus erwähnt das Schweizer Kloster St. Gallen als erste Brauerei unter der Leitung von Mönchen. Die Mönche brauten im großen Stil, machten den kleineren bürgerlichen Brauereien Konkurrenz. Die Ordensbrüder legten Hopfengärten an und verfeinerten ständig den Geschmack des Bieres. Aber sie arbeiteten auch intensiv daran, ein besonders nahrhaftes und starkes Bier herzustellen. Das war ihnen wichtig, um die harten Einschränkungen der kargen Fastenzeit umgehen zu können, denn "was flüssig ist, bricht kein Fasten", lautete die Regel.

Eine Legende sagt, dass die bierbrauenden Mönche vorsichtshalber eine Probe ihres Spezialbieres über die Alpen nach Rom schickten. Der Papst sollte sich davon überzeugen, dass sie dieses Getränk auch wirklich zur Fastenzeit zu sich nehmen durften. Das Gebräu überstand den langen Weg aber nicht unbeschadet und kam als saure Brühe vor den Pontifex Maximus. Der sah in dem zweifelhaften Genuss dieser Brühe eher eine Buße als eine Freude und gab seinen Segen. Die päpstliche Freigabe freute die Mönche natürlich sehr. Das Geschäft mit dem Klosterbier florierte und viele Klöster wurden durch ihre Braukunst wohlhabend und berühmt.

Die weltliche Brauwirtschaft im Mittelalter

Mit der Erschließung der internationalen Handelswege begann die Zeit der großen Kaufleute, der reichen Handwerker und der Zünfte. Von dem wirtschaftlichen Boom profitierten natürlich auch die Bierbrauer. Vor allen Dingen die ab 1358 im Hansebund zusammengeschlossenen Städte erlebten einen Aufschwung. Auch in Sachen Bier. Bremen entwickelte sich zum bedeutendsten Brauhandelsplatz. Von dort aus gingen große Mengen Exportbier nach Holland, Flandern, England und nach Skandinavien. Hamburg war zu jener Zeit als "das Brauhaus der Hanse" bekannt. Dort wurde im 16. Jahrhundert in 600 Brauereien Bier hergestellt. In manchen Städten und Dörfern war die Brauwirtschaft der wichtigste Arbeitgeber. Auch das norddeutsche Städtchen Einbeck machte sich damals schon als Brauermetropole einen Namen. Zu jener Zeit hatte das Bier aus dem Norden Deutschlands einen weitaus besseren Ruf als das aus den bayerischen Braustätten.

In der expandierenden Brauwirtschaft kam es natürlich auch zu Verfehlungen. Nicht wenige Brauer wurden als Bierpanscher entlarvt, die sich auf Kosten der Zecher bereichern wollten. Vor allem im bayerischen Augsburg müssen es die Bierverdünner arg getrieben haben. Daher sah sich Kaiser Friedrich I., besser bekannt als Barbarossa, genötigt, den Burgvogt der Stadt im Jahre 1156 anzuweisen, fünf Gulden Strafe zu verhängen, wenn schlechtes Bier ausgeschenkt würde. Auch in anderen Städten versuchte man nach und nach das Problem in den Griff zu bekommen. Eine landesweite Verordnung folgte dann am 23. April 1516. An jenem denkwürdigen Tag verfügten Herzog Wilhelm IV. von Bayern und sein mitregierender Bruder Ludwig X. das Gebot, dass zur Herstellung von Bier einzig und alleine Gerstenmalz, Hopfen und Wasser zu verwenden sei - das Reinheitsgebot war geschaffen.

Industrieller Fortschritt im 19. Jahrhundert

Der technische Fortschritt brachte auch für die Bierwirtschaft große Neuerungen mit sich. Als sich 1835 die erste mit Dampf getriebene Eisenbahn von Nürnberg nach Fürth schnaufend in Bewegung setzte, hatte sie kostbare Fracht an Bord: Bier. Der daraufhin folgende Aufbau eines engmaschigen Schienennetzes führte zu einer Revolution auf dem Transportsektor, der sich natürlich auch positiv auf den Handel mit dem schäumenden Brauerzeugnis auswirkte.

Als sich der 1822 geborene französische Chemiker und Mikrobiologe Louis Pasteur bei seiner wissenschaftlichen Arbeit mit Mikroorganismen in der Hefe und ihrer Rolle beim Brauprozess beschäftigte, brachten seine Forschungsergebnisse auch bahnbrechende neue Erkenntnisse für die Bierproduktion mit sich. Bis dahin hatten die Pilzkulturen ihre Aufgabe beim Brauen eher unkontrolliert verrichtet. Nicht selten führte das zu unbrauchbaren und ungenießbaren Ergebnissen. Louis Pasteur stellte nun fest, dass es zwei unterschiedliche Hefearten gibt: ober- und untergärige. Untergärige Hefe sinkt gegen Ende des Gärungsprozesses zu Boden, obergärige steigt wegen ihrer größeren Zelloberfläche von Kohlensäure getrieben nach oben. Die beiden Hefearten unterscheiden sich darin, wie sie Zuckerarten vergären und welche Aromastoffe sie als Nebenprodukt bei der Gärung entstehen lassen.

Aber die moderne Zeit mit ihren vielen spektakulären Erfindungen brachte auch für ein anderes Problem die Lösung. Zur Herstellung, aber auch zur perfekten Lagerung von Bier, benötigt man eine Kühlung. Dazu sägte man mit viel Muskelkraft im Winter riesige Eisstücke aus den zugefrorenen Teichen. Diese Eisbrocken retteten das Bier dann in eigens dafür hergerichteten Eiskellern über den Sommer. Dieser große Aufwand wurde den Brauern durch die Erfindung von Carl von Linde erspart, der 1873 den Prototyp seiner Kältemaschine fertiggestellt hatte. Natürlich war es eine Brauerei, die als Geldgeber die Arbeit von Linde im Vorfeld unterstützt und gefördert hatte. Das neu entwickelte Kühlsystem sorgte ab sofort nicht nur für stets gut temperiertes Bier, es ermöglichte auch das Brauen von untergärigem Bier bei sommerlichen Außentemperaturen. Im Gegensatz zur obergärigen Hefe, die Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad bevorzugt, bedarf es bei untergäriger Hefe nämlich einer Brautemperatur von 4 bis höchstens 9 Grad Celsius.