Reinheitsgebot
Hopfen und Malz - Gott erhalts. Dieser schöne Spruch fasst
auch direkt zwei der vier Hauptzutaten des viertliebsten Getränks der
Deutschen zusammen. Weitere Zutaten in der Bierherstellung sind
Wasser und Hefe.
Im Reinheitsgebot, welches 1516 von den bayrischen Herzögen Ludwig dem 10.
und Wilhelm dem 4. erlassen wurde, legt fest, welche Zutaten ein
Bier haben darf und welche nicht. Seine Gültigkeit hat es bis heute als Teil
des vorläufigen Biergesetzes beibehalten und ist somit das älteste gültige
Lebensmittelgesetz.
Hauptgrund für die Erlassung war die Sicherstellung der Brotversorgung der
Bevölkerung in Hungersnöten. Im Mittelalter wurde aus allen gängigen
Getreidesorten Bier gebraut. Darunter auch Weizen, Roggen und Dinkel. Da
aber Gerste aufgrund ihrer Zusammensetzung nicht zur Brotherstellung
verwendet werden kann, beschloss man, sie als einziges Getreide zum Bier
brauen zu erlauben und wertvollere Getreidsorten den Bäckern zu überlassen.
Gerstenmalz
Um jedoch aus der Gerste Bier herzustellen, muss sie erst vermälzt werden.
Dies geschieht in der sogenannten Mälzerei. Hier wird aus der geernteten
Gerste über verschiedene Arbeitsschritte das sogenannte Malz hergestellt.
Als Erstes muss die Gerste von Verunreinigungen und anderen unerwünschten
Beimengungen gereinigt werden, da bei der Ernte oft Steine und andere Samen
ihren Weg in das Getreide finden. Anschließend wird die Gerste gekeimt.
Hierzu wird sie in Wasser eingeweicht, bis sie einen bestimmten Wassergehalt
hat. Nun fängt sie an zu keimen, genauso wie wenn das Korn auf dem Feld
liegen würde und es regnet. Währenddessen fangen die Wurzeln und das
Keimblatt der Gerste an, zu wachsen. Bei diesem Schritt werden auch die
Enzyme gebildet, die im späteren Maischprozess benötigt werden. Sobald das
Getreide stark genug gekeimt hat - nach etwa drei Tagen -
wird dieser Prozess mit der Darre unterbrochen. Das frische Malz wird
erhitzt. Hierbei kann man über die Temperatur die Farbe des Malzes und somit
auch die Farbe des fertigen Bieres beeinflussen.
Schroterei
Hier gelangen wir in den sogenannten Heißbereich der Brauerei.
Nun wird im "Sudhaus" gearbeitet. Ziel ist
es, eine qualitativ hochwertige Bierwürze zu erhalten, die danach vergoren
werden kann.
Das fertige Malz aus der Mälzerei muss als erstes geschrotet werden.
Dies bedeutet, dass es so zermahlen wird, dass das Mehl aus dem
Inneren möglichst fein zermahlen wird - während die
Spelzen, die Hülle des Korns, weitgehend ganz bleiben. Diese werden im
späteren Läuterprozess als Filterschicht benötigt.
Maischbottich
Sobald das Malz geschrotet ist, wird es im Maischbottich mit warmem Wasser
bei ungefähr 50 Grad Celsius vermischt. Das Verhältnis von Malzschrot zu
Wasser bestimmt auch den Alkoholgehalt des fertigen Bieres. Je mehr Malz
verwendet wird, desto mehr Stärke kann durch Enzyme zu Malzzucker
verarbeitet werden. Dieser wird wiederum in der Gärung durch die Hefe zu
Alkohol und Kohlensäure umgebaut. Diesen Vorgang nennt man Maischen, dass
Gemisch aus Malzschrot und Wasser ist die Maische.
Nun finden mehrere chemische und biochemische Vorgänge statt. Wasserlösliche
Inhaltsstoffe des Malzes werden aufgelöst, unlösliche Stoffe wie Stärke
werden durch die beim Mälzen gebildeten Enzyme zu Zucker umgewandelt, der
wiederum wasserlöslich ist. Ziel ist es, einen großen Teil des Korns so
umzuwandeln, dass es sich in Wasser lösen lässt. Da die einzelnen Enzyme
aber unterschiedliche Temperaturbereiche haben, die sie zum Arbeiten
brauchen, muss man stufenweise die Temperatur erst von 50 auf 60 und 70 und
zum Schluss auf knapp 80 Grad Celsius erhöhen. Während diesem sogenannten
Maischvorgangs konnten durch die malzeigenen Enzyme fast alle unlöslichen
Stoffe so umgewandelt werden, dass sie nun in der Flüssigkeit, der Maische,
aufgelöst sind. Der Anteil von gelöstem Malzzucker wird durch die Stammwürze
beschrieben. Sie wird in Gewichtsprozent oder auch Grad Plato angegeben.
Eine Stammwürze von 12° Plato entspricht also 12 Gramm Zucker pro 100 Gramm
Flüssigkeit.
Läutern
Die Maische hat nun eine Konsistenz, die in etwa an Haferbrei erinnert. Es
sind noch einige Schalen und andere feste Kornteile vorhanden, die nachher
nicht im fertigen Bier seien sollten. Daher kommt als Nächstes im
Brauprozess das Läutern. Hier werden die festen Bestandteile von der
Flüssigkeit getrennt. Dazu wird der Läuterbottich verwendet. Dies ist ein
Gefäß mit einem doppelten Boden. Die obere Kammer besitzt eine Vielzahl von
kleinen Schlitzen und heißt Senkboden. Obwohl diese Schlitze verhältnismäßig
klein sind, sind sie immer noch zu breit, um tatsächlich Trübungen und
kleine Feststoffe aus der Maische zu filtern. Sie dienen hauptsächlich dazu,
dass sich die Spelzen (Kornhülle der Gerste) auf ihnen absetzen und eine
natürliche Filterschicht bilden. Deswegen ist es auch wichtig, beim Schroten
darauf zu achten, dass zwar der Mehlkörper möglichst fein vermahlen wird,
die Kornhülle aber möglichst ganz bleiben. Die Maische fließt nun durch die
Filterschicht und kommt unter dem Senkboden als geklärte Würze heraus. Sie
sammelt sich auf dem unteren Boden des Läuterbottichs und fließt von hier
durch eingebaute Abflüsse ab.
Der erste Teil der Würze heißt Vorderwürze und zeichnet sich durch einen
besonders süßen und malzigen Geschmack aus. Sie fließt von dem Abfluss des
Läuterbottichs direkt in die Würzepfanne, wo sie bis zum Kochen erhitzt
wird.
Die Rückstände, die sich auf dem Senkboden abgesetzt haben, nennt man
Treber. Sie sind aber aktuell noch sehr stark zuckerhaltig, nachdem die
ablaufende Würze auch noch sehr konzentriert ist. Um diesen Zucker nicht zu
verlieren, werden die Treber mit Wasser ausgewaschen, welches den Malzzucker
aus den Trebern wäscht und auch wieder durch die Spelzenschicht gefiltert
und in die Würzepfanne geleitet wird. Nun spricht man von Pfannenvollwürze.
Kochen
Der aus dem
Läuterprozess gewonnen Würze wird nun der Hopfen hinzugegeben. Damit er
seine vollständige Bittere entfalten kann, muss er gekocht werden. Das
Kochen geschieht jedoch auch noch aus anderen Gründen. Die Kochzeit beträgt
im Normalfall zwischen 60 und 90 Minuten. Dabei werden Bakterien und
Mikroorganismen, die in den Rohstoffen vorkommen, abgetötet. Das Bier wird
lange haltbar und mikrobiologisch sicher. Außerdem kann nun die gewünschte
Stammwürze eingestellt werden. Der Wasseranteil wird verdunstet, die
enthaltenen Zucker bleiben jedoch in der Würze vorhanden. Hierdurch kann die
Stammwürze erhöht werden. Weiterhin können hier unedle Geschmacksstoffe
ausgedampft werden. Ein Beispiel hierfür wäre Dimethylsulfid, welches auf
natürliche Weise im Malz vorkommt. Falls es allerdings in zu hoher
Konzentration vorkommt, ruft es ein intensives Fehlaroma nach gekochtem Kohl
hervor. Ist der Kochvorgang abgeschlossen, spricht man von der Anstellwürze,
da sie nun mit Hefe angestellt und vergoren werden kann.
Kühlen
Bevor dies geschieht, muss die Anstellwürze aber noch gekühlt werden. Da die
Hefe ein lebender Mikroorganismus ist, stirbt sie ab einer bestimmten
Temperatur ab. Dies passiert normalerweise zwischen 37 und 40° Celsius. Die
optimale Gärtemperatur für die meisten Hefen liegt jedoch wesentlich
niedriger - z.B. bei 6 bis 12° Celsius. Die Kühlung der
Hefe geschieht normalerweise in einem Plattenkühler.
Gärung
Wurde die Anstellwürze heruntergekühlt, kann die Hefe hinzugegeben werden.
Der Hauptstoffwechsel, den die Hefe betreibt, ist die alkoholische
Gärung. Hierbei entstehen aus einem Zuckermolekül
zwei Moleküle Ethanol (Alkohol) und 2 Moleküle Kohlensäure (CO2). Man
unterscheidet bei Brauereihefen zwischen zwei Hauptgruppen. Es gibt
obergärige und untergärige Hefestämme, die sehr unterschiedliche
Eigenschaften haben. Beide Arten vermehren sich über Zellteilung. Aus einer
Zelle werden zwei, dann vier, acht, sechzehn, usw. Bei der untergärigen Hefe
bleibt nach der Teilung jede Zelle einzeln für sich und sinkt im Verlauf der
Gärung nach unten zum Boden des Gärtanks. Obergärigen Hefen teilen sich
auch, bleiben nach der Zellteilung jedoch aneinander hängen, wodurch große
Zellteppiche entstehen. Diese werden dann durch die entstehende Kohlensäure
mit nach oben an die Decke gebracht. Ein weiterer Unterschied der beiden
Arten ist die Gärdauer. Während untergärig Hefe meistens 6-8 Tage vergoren
wird, schafft obergärige Hefe den Prozess meist schon in 4-5 Tagen. Hierbei
spielt auch die Temperatur eine große Rolle. Obergärige Biere wie Weißbier
oder Kölsch werden bei ca. 8-12° C vergoren. Untergärige wesentlich
niedriger bei 4-6° Celsius. Bei dem Stoffwechsel der Hefe entstehen jedoch
nicht nur die 2 Hauptprodukte Alkohol und CO2, es gibt noch eine Vielzahl
aromatischer Gärungsnebenprodukte. Vor allem obergärige Stämme zeichnen sich
durch fruchtige Armomen wie 4-Vinylguajakol, welches auch in Gewürznelken
vorkommt, oder Isoamylacetat, was der Hauptaromastoff der Banane ist, aus.
Sie tragen zum Aroma und zum Geruchs eines Bieres bei.
Jedoch sind nicht alle Gärungsnebenprodukte vorteilhaft und wünschenswert.
Durch den Stoffwechsel der Hefe entstehen flüchtige Schwefelverbindungen,
die ein unangenehmes Aroma im fertigen Bier hervorrufen können. Sie können
aber relativ einfach in der Lagerung und Nachreifung durch das entstandene
CO2 ausgewaschen werden.
Lagerung und Reifung
Wie bereits im vorherigen Abschnitt erwähnt sind nicht alle
Gärungsnebenprodukte wünschenswert oder dem Biergenuss dienlich. Die bei der
Gärung entstandenen höheren Alkohole können bei erhöhtem Konsum zu
unangenehmen Kopfschmerzen führen. Auch andere Stoffe beeinträchtigen das
Aroma negativ. Diese Stoffe können jedoch relativ einfach durch kalte
Lagerung abgebaut werden. Die Lagerung und Nachreifung findet normalerweise
bei Temperaturen zwischen -1,5 und 0° Celsius statt. Bei diesen niedrigen
Temperaturen bindet sich die entstandene Kohlensäure optimal im Bier und die
Hefe stellt ihren Stoffwechsel komplett ein, sodass keine neuen Nebenprodukt
hinzukommen. Bereits entstandene Nebenprodukte werden abgebaut oder durch
die Kohlensäure ausgetrieben.
Abfüllung
Ist die Lagerung abgeschlossen, kann das fertige Bier abgefüllt werden. Ob
dazu Flaschen aus Glas oder Plastik, Fässer, Dosen oder Partyfässchen
verwendet werden, spielt für die weitere Produktqualität eine unterordnete
Rolle. Die Wahl hängt hauptsächlich von der Zielgruppe und dem Verkaufspreis
ab.
Die Verkostung
Nach den vielen Arbeitsschritten ist man dann hoffentlich
bald beim schönsten Schritt angekommen, der Bierverkostung.